Gourmets

Interview avec Apollonia Poilâne, la Jeune Impératrice du Pain

Le pain est rarement décrit comme “chic”, à l’exception bien entendu du Pain Poilâne, adoré par des generations de Parisiens distingués et d’amoureux de bonne cuisine à travers le monde, avec une liste de fans passés et présents tels que Salvador Dali, Frank Sinatra, Lauren Bacall, Man Ray, Steven Spielberg et Robert de Niro. La fameuse boulangerie, ouverte à Paris en 1932 par Pierre Poilâne, a été transformée sous l’influence de son fils Lionel en véritable empire, exportant ses produits à travers le monde. Après son décès tragique en 2002 lors d’un accident d’hélicoptère, l’affaire a été reprise par sa fille aînée Apollonia, une diplômée de Harvard aujourd’hui âgée de 27 ans. Chic-Londres a rencontré la jeune femme d’affaires au lancement de Cuisine de Bar, un café-restaurant relax, design et sympathique au cœur de Chelsea.

Quel est le concept de Cuisine de Bar ? Une cuisine sans chef et sans cuisine autour du pain. Nous servons des tartines préparées à l’aide d’un simple toaster et précédées d’une salade de saison.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir un café ? Je nourrissais l’idée d’ouvrir une deuxième boutique sur Londres et mon agent immobilier m’a fait visiter 39 Cadogan Gardens. Le lieu ne pouvait pas accueillir un fournil, mais en le découvrant, j’ai tout de suite pensé à y établir une Cuisine de Bar. Le premier petit restaurant-café a été ouvert par mon père dans la boutique attenante à notre boulangerie du 8, rue du cherche-midi en 1995.

Pourquoi le choix de Londres, où vous avez aussi ouvert en 2000 la seule boulangerie Poilâne en dehors de Paris ? Mon père aimait le voyage et voulait s’étendre hors de France. Il a ouvert notre boutique de Londres en juin 2000 car cette ville cosmopolite l’a séduit avec son carrefour de cultures.

Vous vous êtes retrouvée à la tête d’un empire culinaire à l’âge de 18 ans : quels conseils pourriez-vous donner à de jeunes entrepreneurs ? Donner des conseils à mon âge me semble pédant et inconvenant. Mais la passion est mon moteur, ce qui est certainement une bonne chose en soi.

Quels sont vos restaurants et bars préférés à Londres ? J’ai récemment découvert le restaurant The Ten Cases à Covent Garden que j’ai beaucoup apprécié. J’aime aussi le restaurant d’Hélène Darroze au Connaught et le Tangerine Dream Café du Chelsea Physic Garden.

Quel est le secret de la fabrication d’un bon pain ? Je ne peux pas tout vous dévoiler, mais ce sont les ingrédients qui font la qualité d’un pain, les matières premières et le savoir-faire du boulanger.

Quels sont vos projets pour le futur ? Au début de l’été, nous avons ouvert une boutique et Cuisine de Bar dans le Marais, puis en ce début d’hiver, c’est à Londres que l’on s’installe. Je viens aussi de publier une anthologie de textes sur le pain intitulée Du Pain et des Mots... Je vais donc d’abord prendre le temps de digérer tout ça!

Cuisine de Bar: 39 Cadogan Gardens SW1 (Sloane Square) et Boulangerie Poilâne : 46 Elizabeth Street SW1 (Knightsbridge)

Apollonia Poilâne (crédit photo: Baudoin) et Cuisine de Bar à Chelsea

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