Quand et pourquoi avez-vous décidé de devenir chef? J’ai toujours aimé la nourriture. Ma mère et ma grand-mère cuisinaient très bien et petit, j’aimais faire des plats simples, comme des crêpes, des gâteaux ou des confits. A l’école, je n’étais pas très brillant et je suivais péniblement… à tel point que quand j’avais 15 ans, mes professeurs ont décidé qu’il vaudrait mieux pour moi de choisir une profession. J’ai choisi l’école hôtelière car je ne me sentais pas prêt pour l’arsenal ou la SNCF, mes autres options. Et ça m’a tout de suite beaucoup plu…
Comment décrivez-vous l’approche britannique à la cuisine et son évolution depuis votre arrivée? La scène culinaire londonienne s’est beaucoup améliorée. Il y a beaucoup plus de restaurants de qualité et de chefs anglais, dont beaucoup ont été formés dans des cuisines françaises, ce qui explique la très forte influence de notre gastronomie sur la cuisine contemporaine britannique. Il y a aussi une variété infiniment plus large de styles internationaux : quand je suis arrivé, on avait le choix entre des restaurants traditionnelles français, italiens, chinois et indiens. Maintenant, on trouve de la cuisine fine de tous les pays.
Quel est votre style de cuisine et avez-vous un plat-signature? Koffmann’s est une brasserie typiquement française et mon style est à la fois classique et modern, dans le sens où jepropose des recettes traditionnelles comme celles que l’on trouve dans le livre d’Escoffier, mais préparées de façon allégée, donc plus adaptées aux goûts contemporains. Mon plat-signature reste celui que j’avais à La Tante Claire: le pied de cochon farci aux ris de veau et aux morilles. Ce plat est si populaire que lorsque j’étais à Selfridges, on en a servi 3 200 en deux mois!
Qu’est-ce qui définit un bon chef selon vous? Pour moi, le plus important est de cuisiner ce que j’aime- cela semble évident mais beaucoup de chefs ne mangent pas ce qu’ils font. Un bon chef est aussi quelqu’un qui aime travailler dur et arrive en cuisine le sourire aux lèvres. Ceci dit, il n’y a pas de moule: Gordon Ramsay est un excellent chef, mais il préfère être à la télé qu’aux fourneaux, ce qui n’empêche pas ses restaurants de très bien marcher.
Quels sont vos restaurants favoris à Londres? Cela dépend du type de cuisines que je veux manger. Si je veux quelque chose de relativement simple, j’aime bien aller dans des bistrots comme Chabrot, Bruno Loubet, Embassy et Soif, ou à New Fortune Cookie, un restaurant xhinois traditionnel très sympa. Si je veux de la grande cuisine; alors je vais au Gavroche, à Texture ou au Ledbury.
Où faîtes-vous vos courses à Londres? J’achète mon fromage à La Fromagerie, mon vin aux Caves de Pyrene, mon pain chez Poilâne, mes fruits et legumes au marché fermier du dimanche matin à et à Borough Market, et ma viande à la boucherie The Ginger Pig. Je n’achète pas de gâteaux quand je suis à Londres: ma femme, Claire, en fait de délicieux à la maison.
Quel est votre plat préféré et y-en-a-t-il un que vous détestez? Je ne déteste rien car pour moi, il n’y a que deux types de nourriture : bien ou mal cuisinée. Mais j’ai un plat favori, qui est la bouillabaisse- si je pouvais choisir un dernier plat avant de mourir, ce serait celui-là, avec beaucoup de rouille et d’ail. Je garde aussi un excellent souvenir des âtes que ma mere nous faisait quand j’étais petit: cuites non pas dans de l’eau mais directement dans le jus des abattis avec lesquels elle les servait.
Avez-vous des conseils culinaires à nous donner? Ne cuisinez que ce que vous aimez mais n’ayez pas peur d’essayer de nouveaux plats. Servez-vous des livres de cuisine comme d’un guide mais ne vous sentez pas oblige de suivre tout au mot à mot: une recette doit server de base mais qui peut être modifiée en fonction des goûts de chacun. Enfin, choisissez des ingrédients de saison, frais et de qualité...
Le Carnet d’Adresses de Pierre Koffmann:
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Koffmann’s: The Berkeley, Wilton Place SW1
- Chabrot bistrot d’amis: 9 Knightsbridge Green SW1
- Bistrot Bruno Loubet: St John's Square, 86-88 Clerkenwell Road EC1
- Embassy Restaurant: 29 Old Burlington Street W1
- New Fortune Cookie: 1 Queensway W2
- Soif: 27 Battersea Rise SW11
- Le Gavroche: 43 Upper Brook Street W1
- Texture: 34 Portman Street London W1
- The Ledbury: 127 Ledbury Road W11
- La Fromagerie: 2-6 Moxon Street W1
- Les Caves de Pyrene: Pew Corner, Old Portsmouth Road, Guildford, Surrey
- Poilâne: 46 Elizabeth Street SW1
- Marylebone Farmers Market: Cramer Street Car Park W1
- Borough Market: 8 Southwark Street SE1
- The Ginger Pig: 8-10 Moxon Street W1
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