Comment la scène gastronomique britannique a-t-elle évolué au cours des années? Elle est devenue méconnaissable. Londres a maintenant acquis une réputation internationale de grande capitale gastronomique, avec 55 étoiles cette année, sur un total de 151 pour l'ensemble de la Grande-Bretagne et de l'Irlande. Le nombre d'étoiles augmente de façon constante chaque année, d'une part parce qu'il y a de plus en plus de restaurants, d'autre part parce que la qualité de l'offre ne cesse de s'améliorer. L'évolution des pubs constitue un autre grand changement, 13 pubs cette année ayant gagné des étoiles. Quant aux Britanniques, ils sont beaucoup plus intéressés après la gastronomie qu'avant, l'approche à la nourriture ayant été totalement transformée.
Quelle est la part jouée par les chefs étrangers, notamment français, dans cette évolution et existe-t-il une cuisine contemporaine britannique spécifique? L'impact de gens comme les frères Roux, qui se sont installés à Londres il y a plus de 30 ans, a été énorme : ils ont révolutionné la scène gastronomique britannique et sont considérés comme des héros. Clairement, un grand nombre de chefs britanniques ont été formés par des chefs français, et l'influence de ces derniers est évidente. La cuisine britannique est donc basée sur un savoir-faire français, mais adapté par chaque chef à un style spécifique. On assiste par ailleurs à un phénomène de réinvention de la cuisine traditionnelle britannique, à travers la réinterprétation par de grands chefs de vieilles recettes. Je pense notamment à la custard tart modernisée de Marcus Wareing ou au restaurant Dinner, où Heston Blumenthal réinvente des recettes gastronomiques des siècles passés.
Comment voyez-vous l'avenir de Londres comme capitale gastronomique? Je pense qu'il va continuer à prospérer. Même en cette période de récession économique, les établissements que nous répertorions sont toujours pleins, notamment parce qu'il y a de plus en plus d'endroits -y compris ceux détenteurs de plusieurs étoiles- qui offrent de la très belle qualité à des prix abordables, notamment grâce des menus fixes très bon marché. Londres se définit aussi par sa richesse ethnique, avec des établissements offrant des cuisines non seulement anglaise ou française, mais aussi chinoise, japonaise, indienne, etc. Le marché londonien est particulièrement ouvert à cette diversité, avec pour résultat que les chefs se sentent très libres d'innover, sans s'encombrer de tradition –ce qui est unique au monde.
Michelin Guide Great Britain & Ireland 2012 (£14.99)
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