Gourmets

Tom Aikens, le jeune génie anglais de la cuisine française

Tom Aikens (40 ans), né à Norwich dans une famille de marchands de vins, est sans aucun doute l’un des chefs les plus talentueux de Grande-Bretagne. Après avoir travaillé aux côtés de grands noms étoilés tels que David Cavalier et Pierre Koffman à Londres, ainsi que Joël Robuchon et Gérard Boyer en France, il est devenu le plus jeune chef britannique à décrocher deux étoiles Michelin, à l’âge de 26 ans. En 2003, il a ouvert à Chelsea un restaurant gastronomique éponyme, Tom Aikens, détenteur d’une étoile Michelin depuis 2004,  rejoint par la brasserie Tom’s Kitchen à South Kensington en 2006, Tom's Terrace et Tom’s Deli à Somerset House en avril dernier, et bientôt un second Tom’s Kitchen, également à Somerset House.

Tom's Terrace, Somerset House
Tom's Terrace, Somerset House

Comment décrivez-vous l’approche des Britanniques vis-à-vis de la nourriture et son évolution? Quand je suis arrivé à Londres en 1989, il n’y avait qu’une petite poignée de restaurants de qualité. Mais à partir du milieu des années 90, Londres a connu une véritable transformation, avec l’ouverture d’une multitude de restaurants par Terence Conran notamment mais aussi parce que les Britanniques se sont soudain intéressés à la cuisine, à travers l’apparition de nouveaux programmes télévisés. A mon avis, la scène gastronomique londonienne s’est totalement transformée ces quinze dernières années, et cette ville est aujourd’hui devenue l’une des plus grandes capitales gastronomiques du monde.

Quel est votre style culinaire? C’est une question que je trouve assez difficile, car cela prend de nombreuses années pour créer son propre style, et même lorsque c’est le cas, ce style continue à évoluer en permanence, pour devenir de plus en plus personnel et marqué. Pour moi, le plus important est de sélectionner les meilleurs ingredients, et de prêter attention à la presentation, car une expérience gastronomique doit inclure le plaisir des yeux autant que celui du palais. De façon plus générale, mon style est effectivement très français, car j’ai été formé à cette école. Mais si je n’utilisais que des produits français au début de ma carrière, je privilégie dorénavant les ingrédients britanniques, qui se sont énormément améliorés.

Quelles sont vos sources d’inspiration et comment définissez-vous un bon chef? Je crée un nouveau plat en sélectionnant tout d’abord une viande ou un poisson qui m’inspire, puis en ajoutant des ingrédients et des légumes de saison, et mes recettes prennent naissance dans ma tête, de façon spontanée : ce qui est sûr, c’est que je ne copie jamais ce que font les autres chefs. Je pense qu’un bon chef ne doit pas seulement savoir parfaitement cuisiner, mais être aussi un bon leader, capable d’inspirer et de motiver son personnel, tout en sachant gérer les coûts.  

Où achetez-vous les produits suivants à Londres?

 

Quels sont vos restaurants londoniens préférés et y-a-t-il des chefs que vous admirez en particulier? A vrai dire, je ne vais pas très souvent au restaurant en tant que client, car je suis trop occupé à cuisiner dans les miens. Mais j’aime bien le Wolseley, parce que l’ambiance est agréable pour y voir ses amis et parce qu’il ouvre tard, ce qui me permet de voir des gens après le travail. Sinon, j’apprécie la cuisine de chefs comme Philip Howard, Marcus Wareing, Pascal Aussignac et Hélène Darroze, non seulement pour leur qualité mais aussi pour leur constance.  

Avez-vous un plat préféré et un plat que vous détestez? Je ne supporte pas les poissons très gras ou fumés, comme l’anguille fumée, la poutargue ou le saumon et le maquereau,  que je peux manger crus mais pas cuits. Je suis par contre particulièrement friand de l’agneau braisé de Tom’s Kitchen, que l’on mitonne pendant sept heures dans du vinaigre balsamique et des oignons : excellent!

Quel conseils de cuisine pouvez-vous nous prodiguer? N’essayez pas de faire des choses trop compliquées et cuisinez avec des ingredients de saison, ce qui est fondamental à mon avis pour garantir la qualité des plats. Par ailleurs, de façon plus spécifique, je conseille de cuisiner le poisson dans un four très chaud, après l’évoir coupé en tranches assez fines, avec de l’huile d’olives et des herbes, plutôt qu’à la poêle, où l’on risque toujours que le poisson attache.

Les adresses gourmands de Tom à Londres

·        La Cave A Fromage : 23-24 Cromwell Place, SW7 (South Kensington)

·        Haynes, Hanson & Clark : 7 Elystan Street, SW3 (Sloane Square)

·        Paul Rhodes: 37 King William Road, SE10 (Greenwich) & 26 Notting Hill Gate, W11 (Notting Hill Gate)

·        Jane Asher: 22-24 Cale Street, SW3 (South Kensington, Sloane Square)

·        Macken Brothers: 44 Turnham Green Terrace, Chiswick, W4 (Turnham Green)

·        Le Pascalou: 355 Fulham Road, SW10 (Fulham Broadway)

·        The Wolseley: 160 Piccadilly, W1 (Green Park)

·        Tom Aikens: 43 Elystan Street, Chelsea, London, SW3 (South Kensington, Sloane Square)

·        Tom’s Kitchen: 27 Cale Street, SW3 (South Kensington, Sloane Square)

·        Tom’s Terrace: Somerset House, 150 Strand, WC2 (Charing Cross)

·        Marcus Wareing: The Berkeley, Wilton Place, SW1 (Knightbridge)

·        Philip Howard: The Square, 6-10 Bruton Street, W1 (Green Park)

·        Comptoir Gascon: 61-63 Charterhouse Street, EC1 (Farringdon)

·        Hélène Darroze : The Connaught, Carlos Place, W1 (Green Park, Bond Street)

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